Obtención del aceite / Obtención del aceite

Para conseguir el aceite único, “REALES CASTILLOS DE JAÉN”, se deben llevar a cabo de manera rigurosa las siguientes pautas de cosecha y elaboración:

 

1)      MADURACIÓN DEL FRUTO.

Se entiende por maduración una serie de cambios relativos a color, contenido de azúcares, ácidos orgánicos y factores gustativos de la aceituna. Todo ello es una combinación de aspectos físicos, fisiológicos y bioquímicos con un elevado componente genético de la variedad del fruto y con influencia de las condiciones climáticas y de cultivo.

Por los conocimientos agronómicos de la FAMILIA JIMÉNEZ y su experiencia en el cultivo del olivar, en la Finca “LAS PALOMAS” las variedades con las que se cuenta, se recolectan con un índice de madurez entre 2 y 5 para las variedades Picual, Hojiblanca y Arbequina (piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto y piel negra con pulpa blanca). Es entonces cuando el aceite está formado y, al máximo, sus características nutritivas y de salud.

 

2)      RECOLECCIÓN.

La recolección de aceitunas en la Finca “LAS PALOMAS” se lleva a cabo cuando el fruto está en un grado de madurez de 3.5. Toda la aceituna aún prendida del árbol, sana y que ha llegado a su punto ideal de contenido graso, a través de riegos durante el verano andaluz, origina aceitunas brillantes, carnosas, turgentes y que nunca pasan por deficiencias de biosíntesis en fases lentas o aceleradas.

La recolección se hace de manera totalmente mecanizada para la variedad de Arbequina y semi-mecanizada en Picual, Hojiblanca, Carrasqueña y Picuda.

 

3)      OBTENCIÓN DEL ACEITE DE LAS ACEITUNAS.

Para obtener nuestro aceite “REALES CASTILLOS DE JAÉN”, partimos de

-       Frutos frescos,

-       De buena calidad,

-       De aceitunas recogidas del árbol,

-       Con adecuada madurez.

 

Y, así obtenemos un aceite de excepcionales características organolépticas- ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA “Reales Castillos de Jaén”

El fin que perseguimos es conseguir un “ZUMO DE FRUTO”; para ello, con las aceitunas recogidas cada día, pasamos directa y automáticamente a la extracción del aceite al mismo ritmo e intensidad que se va produciendo la recolección de la aceituna.

 

 4)      EL PROCEDIMIENTO DE EXTRACCIÓN SE LLEVA A CABO EN VARIAS ETAPAS:

-       Molido de la aceituna que desgarra las membranas celulares y va dejando libertas a los glóbulos de aceite.

-       Batido. Es un proceso lento que facilita la reunión de los glóbulos de aceite en gotas de mayor tamaño. La utilización de coadyuvantes tecnológicos es mínima no permitiendo los acción química o bioquímica.

-      Separación sólido-líquido.- Se hace mediante los sistemas modernos de separación por centrifugado de pasta, habiéndose abandonado la obtención por prensado antiguo. Esto permite una higiene total y un aceite limpio y transparente, sin acidez, con color natural y sabor auténtico. También se consigue, por este método, un mejor índice de peróxidos y una estabilidad al enranciamiento mucho mayor.


5)      ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.

El aceite se almacena en diferentes depósitos de acero inoxidable y por partidas de variedades de aceituna, pagos de tierras y clasificación organoléptica del experto catador, que dispone su ficha de calidades. La bodega se mantiene a una temperatura constante de entre 15 y 18º C, evitando los cambios bruscos de temperatura; disponemos la mínima luminosidad y paredes y techos de fácil limpieza con  mantenimiento frecuente.